| rspb | Дата: Среда, 2016-12-07, 23:36 | Сообщение # 1 |
|
Рядовой
Группа: Модераторы
Сообщений: 10
Статус: Offline
| Что приготовить к Праздничному столу? Конечно что-нибудь мясное, сытное, натуральное.
Мы поделимся с вами секретом приготовления Дебрецинских сосисок. Это немецкие сосиски, которые набиваются в баранью череву (можно использовать оболочки для сосисок похожего диаметра, обязательно дымопроницаемые), имеют мелкоизмельченную структуру фарша и безумный вкус.
Для фарша нам будет необходимо 1,5 кг говядины, 500 – 700 грамм свинины, 500 грамм свиного хребтового сала. 10 грамм на килограмм обычной соли, 10 грамм на килограмм нитритной соли (или же 20-25 грамм обычной соли), 2 чайные ложки молотой сушеной паприки, треть чайной ложки молотого мускатного ореха, чайная ложка молотого черного перца. Чешуйчатый лед или 0,7 л ледяной воды.
Все мясные ингредиенты хорошо подмораживаем, что бы в дальнейшем на мясорубке мясо резалось, а не давилось. Пропускаем говядину, свинину через крупную решетку. Сало либо режем мелко руками, либо так же на мясорубке, при условии, что оно замороженное. Пока не солим и не добавляем специи. Мы это сделаем в конце. Хорошо вымешиваем получившийся фарш, постепенно добавляя лед или ледяную воду. Когда фарш станет однородным, его необходимо отправить в куттер. Вот тут у многих появляется вопрос, что за чудо этот куттер, у меня его нет, готовить не буду. Куттер позволяет измельчать фарш до состояния пасты-крема, в автоматическом режиме, не перегревая его и справляется с большими объёмами. В домашних же условиях можно справиться блендером. Помещаем фарш в глубокую посуду и начинаем измельчать его блендером до состояния пасты-крема. Пусть в конце у вас останутся мелкие кусочки мяса, не страшно, наоборот в сосисках они будут очень даже кстати. После измельчения добавляем все приготовленные специи и очень тщательно вымешиваем фарш. В идеале конечная температура фарша не должна быть выше 18 градусов. Но это как говорится в идеале. Консистенция фарша должна получится воздушной, пастообразной и «легкой».
Следующая стадия наполнение оболочек. Данный вид сосисок в Германии называется «Кнаквурст» или «Кнакеры». Это такие колбаски в натуральной оболочке, которая при прокалывании или разрезании разрывается с характерным треском. Иногда такие сосиски называют хрустящими. Хорошо промытую вымоченную баранью череву мы делим на отрезки 0,5 м, это оптимальный отрезок для составления 4 сосисок по 10 – 13 см, которые удобно коптить в коптильне Bradley Smoker. Набиваем череву не сильно плотно, что бы в процессе перекручивания сосисок и во время приготовления оболочка не лопнула. В идеале использовать специальный колбасный шприц, но можно и на мясорубке.
Подготовленные сосиски развешиваем на решетки через одну ячейку, что бы не было прилипания. Даем отвисеться 40-50 минут и отправляем на «жарку» копчение в коптильню Bradley Smoker. Перед тем как начинать «жарку» копчение - обработку горячим, густым, влажным дымом (70 градусов Цельсия), сосиски необходимо подсушить. Для этого включаем коптильню на 60 градусов, и отправляем сосиски сушиться на 30-40 минут. Далее закладываем брикеты Bradley Smoker лиственных пород: яблони, клена либо ольхи и начинаем «обжарку» густым влажным дымом. (70 градусов). Для придания дыму влажности, рекомендуем в чашу налить горячей воды (кипятка), тогда с первых минут копчения – обжарки дым будет достаточно влажным. Коптим сосиски до начала цветообразования.
После процесса копчения соски необходимо отправить на варку, при 72-75 градусах на 15-20 минут. Далее сосиски необходимо охладить в чуть теплой воде, заменяя ее холодной. Вывесить готовые сосиски для обсыхания на свежий воздух или в проветриваемое помещение.
Поверьте, эти сосиски, в каком объёме вы их не приготовите съедаются практически мгновенно. Что немаловажно, эти сосиски можно давать детям. Так как состав абсолютно натуральный.
Приятного аппетита!
© Bradley Smoker
© www.bradleysmoker.info
|
| |
| |
