5 кг мяса, 1 ст ложка сахара, 1 ч ложка селитры, 1 стакан
соли, ½ ст ложки красного перца
Для этого блюда подходят задние и передние говяжьи ноги.
Общеизвестно, что мясо начинает портиться около костей, поэтому ноги
обрабатываются двумя способами. В первом случае кости удаляются так, чтобы
хрящи остались на месте; во втором - мясо аккуратно отделяется от костей
деревянной лопаткой и промежуток заполняется солью.
Теперь мясо можно засолить. Для сухого засола готовится
смесь из сахара и селитры. Мясо сначала натирается этой смесью, а затем солью.
Мясо выкладывается в деревянную емкость. Сверху его нужно густо посыпать солью,
чтобы предотвратить доступ воздуха. В таком виде мясо выдерживается около двух
недель при низкой температуре (2-4°С).
Сухой засол можно заменить рассолом. Он готовится из смеси:
2 ст ложки сахара, 1 ст ложка селитры, полтора килограмма соли в расчете на
ведро воды. Рассол доводят до кипения и варят 10 мин. В процессе варки
появляется пена, которую необходимо снимать. Готовый раствор необходимо
охладить. Мясо, положенное в деревянную емкость, придавливается деревянной
крышкой и заливается рассолом. В рассоле окорок выдерживается неделю. После
вымачивания в рассоле мясо вымачивается в холодной воде несколько суток. Воду
необходимо периодически менять.
После вымачивания в воде, мясо подвешивается на час,
стекает, закладывается в коптильню Bradley Smoker и коптится при температуре
30°С в течение 8 часов. В готовом виде ветчина имеет коричнево-красный оттенок.
Ветчина приобретет особо тонкий аромат, если для ее копчения использовать
топливные брикеты «Клен» или «Ольха».
Готовая ветчина обсыпается красным перцем, заворачивается в
пергаментную бумагу и хранится в подвешенном виде в прохладном месте.
Ветчина «Монастырская» подается с лимоном, горчичным соусом
и зеленью.
|