Понедельник, 2017-10-23, 10:46
Приветствую Вас Гость | RSS

Рецепты

Главная » Статьи » Рецепты для коптильни Bradley Smoker » Холодное Копчение

Ветчина «Монастырская»

5 кг мяса, 1 ст ложка сахара, 1 ч ложка селитры, 1 стакан соли, ½ ст ложки красного перца

 

Для этого блюда подходят задние и передние говяжьи ноги. Общеизвестно, что мясо начинает портиться около костей, поэтому ноги обрабатываются двумя способами. В первом случае кости удаляются так, чтобы хрящи остались на месте; во втором - мясо аккуратно отделяется от костей деревянной лопаткой и промежуток заполняется солью.

 

Теперь мясо можно засолить. Для сухого засола готовится смесь из сахара и селитры. Мясо сначала натирается этой смесью, а затем солью. Мясо выкладывается в деревянную емкость. Сверху его нужно густо посыпать солью, чтобы предотвратить доступ воздуха. В таком виде мясо выдерживается около двух недель при низкой температуре (2-4°С).

 

Сухой засол можно заменить рассолом. Он готовится из смеси: 2 ст ложки сахара, 1 ст ложка селитры, полтора килограмма соли в расчете на ведро воды. Рассол доводят до кипения и варят 10 мин. В процессе варки появляется пена, которую необходимо снимать. Готовый раствор необходимо охладить. Мясо, положенное в деревянную емкость, придавливается деревянной крышкой и заливается рассолом. В рассоле окорок выдерживается неделю. После вымачивания в рассоле мясо вымачивается в холодной воде несколько суток. Воду необходимо периодически менять.

 

После вымачивания в воде, мясо подвешивается на час, стекает, закладывается в коптильню Bradley Smoker и коптится при температуре 30°С в течение 8 часов. В готовом виде ветчина имеет коричнево-красный оттенок. Ветчина приобретет особо тонкий аромат, если для ее копчения использовать топливные брикеты «Клен» или «Ольха».

 

Готовая ветчина обсыпается красным перцем, заворачивается в пергаментную бумагу и хранится в подвешенном виде в прохладном месте.

 

Ветчина «Монастырская» подается с лимоном, горчичным соусом и зеленью.

Категория: Холодное Копчение | Добавил: rspb (2011-02-10) | Автор: Roman E
Просмотров: 569 | Комментарии: 1 | Рейтинг: 0.0/0
Всего комментариев: 0
Имя *:
Email *:
Код *:
Корзина
Ваша корзина пуста
Категории раздела
Холодное Копчение [4]
копчение продуктов холодным методом
Горячее Копчение [9]
копчение продуктов горячим методом
Вход на сайт
Поиск
Статистика

Онлайн всего: 1
Гостей: 1
Пользователей: 0