5 кг свиного филе, 5 л воды, 1 кг соли, 2 ст ложки сахара,
1/3 ч ложка селитры*
Филе получается из самых лучших кусочков мяса - это хороший
повод для создания кулинарных изысков, особенно когда есть домашняя коптильня.
Свиное филе предварительно вымачивается в рассоле, который готовится путем
растворения в воде соли, сахара и селитры. Филе выдерживается в рассоле 1
неделю при низкой температуре, затем тщательно промывается в холодной воде,
после чего вывешивается для просушки и обтирается натуральной тканью. Перед
копчением кусок филе необходимо перевязать шпагатом.
Свиное филе коптится горячим способом в коптильне Bradley
Smoker до бурого цвета (примерно 4 часа), при этом рекомендуется использовать
брикеты «Дуб». Готовое филе заворачивается в марлю или бумагу и хранится в
прохладном месте.
Филе отлично сочетается с овощными гарнирами и зеленью.
*Селитра (соль азотной кислоты) действительно применяется в
пищевом производстве, потому что является неплохим консервантом и помогает мясу
сохранить цвет в процессе термообработки. Однако селитру нужно использовать с
особой осторожностью - безусловно, она должна быть пищевой и хорошо очищенной.
Ошибки в дозировке могут превратить пищу в яд.
|